面對中西快餐相差甚遠的局面，業內人士提出中式快餐應走標準化、工業化之路，並形成集團化、連鎖化的經營模式。在此，筆者以自己對中西快餐的關注和思考，對以上觀點提出自己的一些想法，希望對中式快餐連鎖企業有所啟發。
如今，麥當勞和肯德基似乎成了快餐的代名詞。在國內，快餐連鎖企業的知名度由高到低為：肯德基100﹪、麥當勞97﹪、必勝客42﹪，榮華雞24﹪、新亞大包12﹪、永和1﹪。西式快餐的營業額較中式快餐高出近160倍。面對如此巨大的差距，不少業內人士提出：中式快餐應走標準化、工業化之路，並形成集團化、連鎖式的經營模式。但我認為，片面強調中式快餐的標準化和工業化，照搬西方集團化和連鎖式的經營模式，並非中式快餐的靈丹妙藥。中式快餐要走出自己的路，有必要正確認識西式快餐和中式快餐的本質。
從文化層面看，西式快餐的產生和發展，是西方文化的重要體現。整齊化一、快捷便利、用完就扔，是西式快餐最基本的特點。今天，用於形容許多現象的所謂“快餐文化”便是如此。硬要將中式快餐標準化、工業化，有悖中國傳統文化根基。受儒家文化和道家思想的燻陶，國人具有天人合一的宇宙整體觀和以社會和諧為本、人和第一的人文主義精神。反映到飲食文化中，則非常注重色香味，從食物口感出發，以經驗感覺為導向，講究菜品與製作者感情融合。如果，從原料選擇、加工、搭配到烹飪，每一個工序都標準化、數據化、程序化，再由機械加工生產，那豈不是成了西方那一套——用實驗數據對客觀事物做理性分析？中式快餐蘊涵的傳統文化蕩然無存。
從社會發展規律和趨勢看，大眾消費意識和行為日趨理性化、人性化、自然化。尤其是近幾年來所倡導的“回歸大自然”——綠色餐飲，使得健康、自然和環保成了消費者，更是中式快餐連鎖企業所追求的目標。另一方面，全世界反“垃圾食品”的呼聲一浪高過一浪，首當其沖的便是高脂肪、高蛋白、高熱量的西式快餐。我們相信，不久的將來中式快餐的光芒定會比西式快餐更加耀眼。
從中西快餐的本質看，一味追求快餐的標準化、工業化掩蓋了中式快餐品種多樣、原料豐富、烹飪手法靈活等特點，不能很好的滿足消費者求新、求特、求奇、求變的心理需求。其次，一些很有特色的中式菜點只因技藝含量高，研發時達不到標準化、工業化的要求，而被無情地拋棄了，使得中式快餐的推陳出新的速度趕不上消費者對多樣化的需求變化。
通過以上分析，我認為：傳統快餐經典的標準化、工業化模式並不能一成不變地套用在中式快餐上。可是，我們將快餐從西方拿來，並冠以“中式”二字，無非是想突出快餐的中國特色。然而事隔多年，從產品製作到經營方式等方方面面，這一特色都未能很好地體現出來。因此，走有中國特色的中式快餐發展之路勢在必行。
招式一：鬆散型品牌連鎖
中式快餐不能完全標準化、工業化決定了產品在口味、形狀、質量上達不到高度的統一。那麼，以連鎖方式經營的企業應該將經營重心由追求產品的“剛性”統一轉向鬆散型品牌連鎖——以建立和渲染企業文化為主線，將品牌的營運作為企業工作的重中之重，允許各加盟店根據當地實際情況，將產品稍做改變或適度開發特色菜，以便更能迎合當地的消費需求。實際上，這是一種產品的“柔性”管理，具體的實施方法為地方化。
地方化，即在不違背企業利益、不損害品牌形象的前提下，使產品（窄到菜品本身，廣到服務、裝飾、促銷公關等）儘量適應當地的飲食特色、消費習慣和民風民俗。既能提高產品的接受度，又能美化和鞏固品牌的形象。下面舉一個反例來說明忽略地方化的後果。天津狗不理進駐杭州時只為了強調產品在口味和形式上的統一，保持皮薄、餡滿、汁多的特點和坐在餐廳里慢慢享用的消費習俗，而忽略了當地人的飲食習慣——邊走邊吃。最後導致敗走麥城的後果。
地方化的另一個好處是能夠保持品牌，乃至整個企業的活力。第一，地方化的基礎——創新，是維持品牌和企業旺盛生命力的源泉；第二，地方化意味着更多的自主權，能夠提高加盟者的積極性；第三，地方化能使企業觸及到最終端的消費者，並能根據瞬息萬變的消費需求和市場環境，作動態調整。
但是，用地方化進行鬆散型品牌連鎖時很難把握一個度，易造成品牌的分散和管理的弱化。地方督導制度恰能起到監督作用。總部定期派出專業督導員，到各加盟店例行檢查、溝通意見。其中，對菜品的監督尤為重要，既要保持“主打菜”的原汁原味，又要防止地方特色菜越俎代庖。
“中”與“快”的統一、“剛”與“柔”的並進、標準與特色的融合，纔是發展中式快餐應該達到的境界。
招式二：實事求是的定位思想
近來，有人提出將“振興民族餐飲”作為中式快餐的定位方針。我認為，這樣很容易使中式快餐連鎖企業在與西式快餐的盲目競爭中迷失自己。曾經名噪一時的榮華雞就是因為沉迷于不切實際的定位“中國曆史上第一個打敗肯德雞的快餐店”，迷失了自己，喪失了特色。因此，中式快餐連鎖企業應以實事求是的定位思想為指導，根據自身實力和市場情況，及時捕捉消費者求新、求奇、求變、求特的思想火花，使自己在激烈的競爭中立于不敗之地。
招式三：特色與創新相結合
在博大精深的中國餐飲中，有許多適合快餐的品種，如北方水餃、蘭州拉麵、吳錫煎饅頭、成都龍抄手等。企業在繼承的基礎上，創新發展，學習西式快餐的精髓，纔是中式快餐的根本出路。中式快餐品種較多，製作工藝繁雜，消費者要求干濕搭配，保熱保燙。同時，傳統的名點名菜、小吃具有較高的技藝含量，有些並不適合機械生產。這與快餐的最大特點——加工製作機械化、產品供應速度快捷化相牴觸。化解矛盾的方法之一，便是融合手工製作和機械生產——除部分成品和半成品等用機械生產，以保証質量外，少數名特品種仍堅持現場成型、現做現賣的原則。
招式四：合理運用“人和”思想
“人和”、強調“和氣生財”、“以和為貴”等美性色彩濃厚的人際關係，形成了中國人特有的重情心態。合理運用“人和”思想，是走有中國特色的中式快餐連鎖之路的必要一步。
服務消費者——
在個性化時代，差異化服務是吸引、拉攏消費者的利器。中式快餐可以活學活用老祖宗的“人和”思想，以情出發，制定以人為本的服務內容，將企業的發展戰略確定為與顧客建立長遠的關係。如要求服務人員隨時記錄顧客的喜好，在新菜品推出前後，分別制定顧客建議表和意見卡等。
服務員工——
中式快餐連鎖企業的員工工作辛苦，工資較低，社會對服務員的認識又較為膚淺，使員工生理、心理壓力大。光用西式快餐管理員工的那一套來管理我們的員工是遠遠不夠的。因此，運用“人和”思想，將員工視為品牌的最好詮釋者，採取與通過市場推廣來管理品牌的舊方式完全相反的措施，將其他公司投入廣告的錢投入到員工培訓及紅利分成中。積極運用和創新盡可能多的，諸如晉升、角色對換、提高待遇等激勵手段使員工充滿創造力，並能在工作中找到樂趣。
值得注意的是，“人和”思想如不加以控制，極易造成管理和經營手段的軟化，講人情、論關係之風盛行。因此，在實際操作時應該結合西式快餐管理的規範化標準，剛柔相濟，雙管齊下。
我們相信，堅持走有中國特色的連鎖之路，中式快餐的前景將無限美好。衝出亞洲，走向世界的一天指日可待。 |
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